ザッハトルテ・ホールカット (6)650×975


今回はね。
コラム掲載も兼ねたレシピ公開のお知らせよ( ̄∀ ̄*)イヒッ

久々にガッツリ、長文いくわよ

今日のお菓子は「ザッハトルテ」
ザッハトルテって知ってる?
オーストリア・ウィーン発祥の「チョコレートケーキの王様」と呼ばれるお菓子ね。

チョコレートケーキなのに、別格扱いよね。
なんで?
ザッハトルテとチョコレートケーキの違いってなに?
って思われる方も多いこのケーキ。

それはね・・・
ザッハトルテは普通のチョコレートケーキと違い、構成定義があるの


ザッハトルテカット横 (3)650×433


そんじゃ。久々にいってみよ~
みぃのワンポイントFrance
もとい(今日はWien

ザッハトルテとチョコレートケーキの違い
一般にチョコレートケーキと呼ばれるものは、どんなものか。

一般のチョコレートケーキとは。
生地はココアパウダーを混ぜて焼くのが基本となる。
チョコレートクリームを塗ったり、クリームや、ガナッシュをサンドしたり。
表面をチョコレートでコーティングしたりしたものなど。
簡単に言っちゃえば、チョコレートを全体的にふんだんに使ったものであれば、
チョコレートケーキと指す。構成定義はないッ!

しかし。

ザッハトルテには構成定義があるのよ.....φ(・∀・*)

定義その1
生地は一般的に知られているチョコレートケーキとは違いスポンジ生地ではなく、
どっしりとしたザッハマッセと呼ばれるバターケーキ生地!(ここ大事!)
バターを泡立てて空気を含ませ、チョコレートを多く加えたチョコレート風味が効いた
バターケーキ生地になります。


定義その2
クリームなどは一切使わず、使うのはアップリコットジャムのみ!
全体にアプリコットジャムが塗られ、アプリコットの甘酸っぱさが、
チョコレートを引き立てるのよ~(これも大事!)

ジャムの使い方は、ザッハトルテの商標権をもつ「ホテル・ザッハー」と「デメル」
によって少し違いがあり、「デメル」のものはアプリコットジャムは表面だけ。
「ホテル・ザッハー」のものは、表面だけでなくスライスした間にもアプリコットジャムがサンドされている。

定義その3
なんといっても一番の特徴はチョコレートとフォンダン(糖衣)を特殊な製法で作りあげるショコラーデン・グラズュール(上掛けチョコレート)です。(これが一番大事!)
砂糖の再結晶化を利用して作るグラズュールは、シャリシャリとした食感!
この3つがあってザッハトルテとなるのよ。

砂糖のシャリッと食感でもわかるように、
本来ザッハトルテはとてつもなく甘い甘いケーキです(甘いを2回っも言っちゃう
お国柄かな?
上品にちょっとだけ食べるなら、その甘さにうっとり満足なのだが、
我が家はバクバク食べたい派ッ!!


ってなわけで、みぃのザッハトルテは甘さ控えめです。
(日本向けってやつ?
よかったら作ってみてね。


ザッハトルテ・ホール (1)650×975

 *レシピ*
本格的! ザッハトルテ
<材料>15㎝デコ缶1台分
無塩バター      70g
粉砂糖        35g
スイートチョコ    70g(カカオ成分55%)
卵黄Lサイズ     3個分
卵白Lサイズ     3個分
グラニュー糖     35g
薄力粉        70g
アプリコットジャム  50g(サンド用)
A.水         大さじ1
A.砂糖        10g
A.アプリコットジャム 100g
水          80g
砂糖         150g
チョコレート     130g(カカオ成分55%)

 
<準備>
・型に敷紙をセットしておく
・バターと卵を室温に戻しておく
・薄力粉をふるっておく
・チョコレート70gを湯煎で溶かし粗熱をとっておく
・オーブンを予熱170℃で温めておく

<作り方>
1.ボウルにバター、粉砂糖を合わせホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。粗熱をとったチョコレートを加えて混ぜ、.卵黄を1つずつ加えていき、その都度しっかりと混ぜる。

2.別のボウルに卵白を入れグラニュー糖を数回に分けて加えてメレンゲを作り、生地にメレンゲ1/3の量を加えホイッパーでなじませるように混ぜる。

3.薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまでゴムベラでムラなく混ぜる

4.残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないようにゴムベラで切り混ぜる

5.型に生地を入れ170~160℃のオーブンで40~45分焼く。焼き上がり型から外し粗熱をとり、生地を2枚にスライスしてサンド用のアプリコットジャムを塗り重ねる

6.コーティング用のアプリコットジャム、砂糖、水を鍋に入れて、とろみがつくまで煮詰めたものを熱いうちに生地の上に流し全体に塗り広げて冷ます。

7.ショコラーデン・グラズュールを作る。鍋に水、グラニュー糖を入れて強火にかけ、煮立ったらチョコレートを加え混ぜながら溶かし、108℃になるまで煮詰める

8.清潔な台上で7を少量テンパリングする。
チョコの温度が下がり、もったりとしたら元のチョコに戻す

9.混ぜる。濃度が出て適度の粘りがでたらOK。もったりするまで、8、9を繰り返す

10.生地の上に一気に流しかけ、室温でチョコレートを固める
*すぐに固まってしまうので手早くね。


画像工程付きレシピはこちら
きゃらめるみるく。みぃの
「本格的!ザッハトルテ」



みぃの使用アイテム

cottaのアラーム付き温度計
これが便利なのよ~!!

cotta クッキング温度計(お知らせアラーム付き)
煮詰めながら温度測る時にね、設定温度になるとピピッツとなるわけよ
使用可能な温度範囲は-50℃〜300℃まで測ることができるすぐれもの


みぃのワンポイントレッスン
★グラズュールの濃度がゆるいとサラサラして生地にかけた時に流れてしまいます。
もったりとするまで、テンパリングを繰り返してね。
こんな感じになったらOKよ
すぐに生地に上掛けしないと固まってきちゃうわよ!
ザッハトルテ (64)650×488


仕上げは必要以上にパレットナイフで表面をさわりすぎないように!
必要以上にさわるとシワがよってしまうので1~2回程度に止めてね。
すぐに固まってしまうので作業は手早く

ザッハトルテ (67)650×488


固まった直後のもの。
見た目ツヤツヤでしっかりと固まっている状態。
どんな感じか削ってみるね。
中は、ほどよく柔らかくシャリッシャリとした食感
ザッハトルテ (72)650×455

ザッハトルテの難易度を上げているのが、このグラズュール工程なのですわ( ̄▽ ̄;)

ザッハトルテ・ホールカット (1)650×975

ザッハトルテを語るには歴史的な背景もついてくるんだけどね、
ここでは割愛するわ。それをここで書くとさらに長文になるからね。

Nadiaさんのサイトで「ザッハトルテとは?」歴史的なことも含めて、
コラムを書かせて頂いたので、そちらも合わせて読んでみてね。
(コラム掲載のお知らせよ

きゃらめるみるく。みぃの Nadiaコラム「ザッハトルテとは?」