makaronn (3)600×900


今日はマカロンについて3本立て
・ほろにが大人のカフェオレ・マカロン
・基本のフレンチメレンゲの作り方
・マカロンQ&A


最初に基本のメレンゲ作りから
メレンゲを作るのに基本なんかあるんかい?
って思われがちなんだけれどね。
メレンゲによってお菓子の出来が決まるッ!!
と言っても過言ではない
..・ヾ(。 ̄□ ̄)ツ 

ただ砂糖を入れて泡立てるだけだが、結構難しいのよ

手立て、ハンドミキサー、スタンドミキサーによって
お砂糖を入れるタイミングが違うからね


それ以外にも
泡立て過ぎ、泡立て不足てなど
作るお菓子の種類によって微妙に硬さ加減も違ってくる。

結局、砂糖のタイミンングだけやないやん。ってなるな。
そこは経験値をあげてくれ~(丸投げ

ってなわけで。
参考にして頂けたらとメレンゲの作り方をクローズアップ

基本のフレンチメレンゲの作り方
ちなみにこれは、ハンドミキサーで泡立てるやり方
Q16ねっちりフレンチメレンゲ (13)600×400

メレンゲをマスターすることによって、
お菓子作りの上達の近道になるのは間違いなし

イタリアンメレンゲはこちら
基本のイタリアンメレンゲの作り方

目指すはツヤツヤのメレンゲね




今回はフレンチメレンゲで
「ほろにが大人のカフェオレ・マカロン」
5.寄りマカロン・カフェオレ600×400


*レシピ*
ほろにが大人のカフェオレ・マカロン

<材料>

*マカロン生地*(20組)

A)アーモンドパウダー   60g

A)粉砂糖         90g

卵白             60g

グラニュー糖         35g

乾燥卵白         1.5g

 

*カフェ・ガナッシュ*  

ミルクチョコレート    100g

ブラックチョコレート    50g

カフェリーヌエスプレッソ  7g

生クリーム        100g

バター           15g 



<作り方>

*フレンチメレンゲのマカロン生地*

準備

・材料A)をこし器で2回ふるう。

・グラニュー糖1/3と乾燥卵白を混ぜ合わせる

1.ボウルに卵白、乾燥卵白と合わせたグラニュー糖を加え泡立て
途中で色素を加える、残りのグラニュー糖を2回に分けてメレンゲを作る

2.出来たメレンゲに準備したA)材料を2回に分けて加えゴムベラで混ぜる

3.生地がなじんだらドレッジでマカロナージュをする

4.クッキングシートを敷いた天板に直径3.5~4㎝に絞り生地を乾燥させる

5.オーブン160℃で2~3分ほど焼き130~120℃に温度を下げて12分焼く。

*オーブンによって焼成温度、時間は異なります。

6.焼き上がったら天板にのせたまま冷ます

 

*ガナッシュを作る*

1.チョコレートをボウルに入れ湯煎にかけて溶かし
カフェリーヌエクスプレッソを加え混ぜる

2.沸騰させた生クリームを注ぎ入れホイッパーでゆっくりと混ぜ
しっかりと乳化させる

3.室温に出しておいたバターを加え乳化させる。

4.バットに流しいれて冷蔵庫で絞れるかたさになるまで冷やす

*組み立て*

1.ガナッシュをマカロンコックの上に絞りマカロンコックでサンドする

2.冷蔵庫で丸1日寝かせる。


画像行程付きはレシピはこちら
ほろにが大人のカフェオレ・マカロン




マカロンの失敗と成功例の比較
タイプその1
Q6ぺちゃんこ失敗と成功600×400
マカロンの膨らみの比較。
左は平べったく厚みがなく、右が成功例。


タイプその2
Q1空洞化断面失敗と成功600×400
マカロンの空洞化。
左が空洞、右が成功例


原因はもちろん他のマカロンの失敗と成功の比較例と原因は
コッタさんのQ&Aで掲載中
こちら
マカロンQ&A 
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コッタさんのお菓子作りQ&Aのマカロン
わたくし失敗例と成功例を作らさせて頂き撮影担当しております
よかったら参考にしてみてね
マカロンQ&A600×600

今日もほんわか


私のお菓子レシピの工程画像はこコッタさんで観れます
These recipe and picture process can be thought to click this.

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